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韶山特色美食毛氏贡椒

来源:韶山旅游网   作者:韶山旅游网   发表时间:2018-7-9 18:28:06    浏览:

  剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒,一种可以直接食用的辣椒制品,味辣而?#27663;蹋?#21475;感偏重,原料为新鲜红辣椒、食盐。剁辣椒是湖?#31995;?#29305;色食品,?#27801;?#22363;即食,?#37096;?#24403;作佐料做菜。

 

  正宗湖南剁辣椒水分少,颜色暗红,口感不酸。而在湘西,尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味,因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒?#34180;?#29616;在流行?#20204;?#36771;椒制作的剁辣椒,其香辣口感比红辣椒制作的要好,尤其是做“剁椒鱼头”的时候,青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。

  制作?#26898;?br>

  制作剁辣椒的材料:  

  主料:鲜红或鲜青小尖椒(分量要看你选取的坛子的大小);

  调料:?#38382;?#37327;。  

  1、先将鲜椒连蒂子洗干净,再放到阴凉处晾干水,剪掉辣椒蒂子;
  2、将鲜椒切碎,一边拌入盐一边切有条件?#30446;?#20197;用专用铲刀、铲桶工具剁碎;
  3、将剁好的辣椒装入密封容器,坛子是最好的,然后要浇上白酒,最好是酿造谷酒;洒入适量的食盐。
  4、密封一个月以上才能出味,虽然隔天就能吃,但是剁辣椒吃的不仅仅是辣,其特殊风味需要时间,就像酒越?#30053;?#39321;。

  制作原料:红辣椒500g,大蒜50g,食盐45g,糖10g,高度白酒一汤匙(15ml)

   图片:毛氏辣椒蒸鱼头
  

 
特别提示一下

  大家也许都有过这样的经历,切完辣椒后,手像被火烧了一样疼,火辣火辣的。这时,有些人会?#32654;?#27700;冲洗,但这只能稍微?#33322;?#30140;痛,不能彻底解决问题。

  其实,可以用涂抹酒精、食醋,热水?#35789;?#31561;?#26898;?#21435;除辣味。 辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。切辣椒时,辣椒素沾在皮肤上,会使微血管扩张,导致皮肤发红、发热,并加速局部的代谢率。同时,还会刺激痛觉神经,这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为,这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。

 

  辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中,但不溶于冷水。在工业中,提取辣椒中的辣椒碱就是用食用酒精作为浸取剂的。因此,根据这一原理,在生活中,可以采取涂抹酒精的办法溶解手?#31995;?#36771;椒碱。切辣椒后,可用酒精棉球单方向擦手,然后?#20204;?#27700;?#35789;鄭?#20877;擦干,连擦三遍至症状?#33322;?#21363;可。 另外,还可用少量食醋?#35789;鄭?#36825;是因为,食?#36164;?#37240;性的,可以和辣椒碱中和。

 

  如果没有?#25509;?#37202;精也没有食醋,用热水?#35789;?#20063;不错,因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发,虽然不如酒精和食醋,但效果比冷水要好。 最后,告诉大家一个?#26898;ǎ?#22312;切辣椒时,可以用手指?#21069;醋?#36771;椒,而不是用指甲掐住辣椒,这样,手就不容易被烧到了。

   图片:毛氏辣椒
   

 
制作剁辣椒的窍门

  1、装剁辣椒的坛子必须是洗干净抹干水无油的,密封性能好的。没有坛子的建议用可乐瓶,刚做出来的不要放入冰箱,会影响味道,酒与辣在密封的环境内要反应至少一个月,一个月后容器内会产生大量气体用可乐瓶?#26263;目?#33021;会发生喷瓶的现象,需要注意;
  2、坛子装的适合做大量的,可以保存好几个月,适?#31995;?#23395;节是在深秋以后再做,因为气温慢慢降低才方便保存。记得坛子口边不能干水,否则漏风进去就影响剁辣椒质量了,会酸会溶。  
  3、关于盐的用量,即做即吃的就不要太咸了,自己可以依口味放盐;用坛子做的需要保存时间长的,辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐,少?#25628;?#30340;话剁辣椒会变得很酸,味道过了就不好吃了。
  4、选用的鲜椒最好选用肉实、水分少的?#23601;?#36771;椒,做出来又辣又爽脆,口感好。?#19981;?#36771;的朋友,才做好的剁辣椒隔天即?#27801;裕?#28107;点香油、酱油一拌就是超级?#36335;?#30340;美味。
  5、如果没有工具剁而用手切的话,记得戴厨房手套以免辣到手。 
  6、剁辣椒内不宜放入大蒜、姜、豆豉一类的容易引起剁辣椒鲜味丧失的东西。但?#28909;?#20320;想在剁椒里面吃到新鲜的嫩姜,可在剁椒腌制好后,将嫩姜切成薄片,拌上剁椒单独装瓶。 
  7、剁辣椒的制作切忌水分,有水分则非常容易变成“泡椒?#20445;?#19988;口味发酸,有点像坏掉了的味道; 
  8、剁辣椒可以保存很久,第二年快入夏的时候可以放入冰箱延长保存时间。


  
来源:韶山旅游网  www.hlvfe.tw  转载请说明出处!

 

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